Ποιοτική αξιολόγηση άρτου με ενσωμάτωση ελαιόπαστας

Abstract

Το θέμα της παρούσης πτυχιακής εργασίας επιλέχθηκε ώστε να παρασκευαστεί ένα τελικό προϊόν άρτου το οποίο να εκμεταλλεύεται τα θρεπτικά συστατικά της ελαιόπαστας ώστε να καταστεί ελκυστικότερο από τον καταναλωτή λόγω γεύσης αλλά και περισσότερο θρεπτικό λόγω των αντιοξειδωτικών ιδιοτήτων της ελαιόπαστας, αλλά και του προφίλ των λιπαρών οξέων. Ο πρωταρχικός στόχος της εργασίας ήταν να αξιολογηθεί ποιοτικά η επίδραση της ενσωμάτωσης διαφορετικών επιπέδων συγκέντρωσης πράσινης και μαύρης ελαιόπαστας (6%, 12% και 18%), σε ζύμη για άρτο. Ειδικότερα, έγινε προσδιορισμός των ποιοτικών χαρακτηριστικών του αλεύρου (αναλύσεις υγρής γλουτένης, τέφρας, λίπους, πρωτεΐνης και υγρασίας) με θετικά αποτελέσματα στην ποιότητα αυτού που χρησιμοποιήθηκε. Στη συνέχεια, εξετάστηκαν τα χαρακτηριστικά που παρουσίασαν τα τελικά αρτοσκευάσματα ως προς την ποιότητα, την υφή και το ρυθμό μπαγιατέματος (αναλύσεις ειδικού όγκου, υγρασίας, πορώδους, συμπιεστότητας, και της ενθαλπίας τήξης της ανακρυσταλλωμένης δομής του αμύλου). Τα αρτοσκευάσματα μετά την παρασκευή τους αποθηκεύτηκαν σε θερμοκρασία 4ο C και έγινε εκτίμηση του ρυθμού μπαγιατέματος μετά από 1, 3 και 5 ημέρες αποθήκευσης. Η μέτρηση της υφής έλαβε χώρα με την βοήθεια του οργάνου ΤΑ.ΧΤplus, μετρώντας της σκληρότητα, την συνεκτικότητα και την κολλητικότητα. Η ανάλυση της εικόνας έγινε με το λογισμικό πρόγραμμα UTHSCSA Image Tool μετρώντας το σύνολο και την επιφάνεια των κυψελίδων και επιπλέον, εξετάστηκε ο ρυθμός μπαγιατέματος με τη βοήθεια της διαφορικής θερμιδομετρίας σάρωσης με το θερμιδόμετρο Perkin-Elmer. Τα αποτελέσματα των αναλύσεων έδειξαν ότι η πράσινη ελαιόπαστα μειώνει πιο δραστικά τον ειδικό όγκο σε σχέση με τη μαύρη, σε αντίστοιχα ποσοστά προσθήκης. Επιπλέον, παρουσιάστηκε προοδευτική μείωση της υγρασίας των άρτων κατά τη διάρκεια του χρόνου με τον ρυθμό απώλειας της υγρασίας να επηρεάζεται από το ποσοστό ελαιόπαστας. Παρατηρήθηκε επίσης, προοδευτική αύξηση της σκληρότητας και μείωση της συνεκτικότητας κατά τις ημέρες αποθήκευσης και επιπλέον φανερώθηκε ότι ο ρυθμός παλαίωσης είναι μεγαλύτερος στην πράσινη ελιά αφού παρουσίασε πολύ μεγαλύτερο εύρος διακύμανσης της σκληρότητας από την μαύρη ελιά στη διάρκεια του χρόνου αποθήκευσης. Επιπρόσθετα, η συνολική επιφάνεια των κυψελών με ενσωμάτωση ελαιόπαστας συνολικά αυξάνει σε σχέση με το μάρτυρα γεγονός που αποδίδεται στην αύξηση του αριθμού των κυψελών με επιφάνεια > 4 mm2. Τέλος, παρατηρήθηκε ότι η ενσωμάτωση ελαιόπαστας μαύρης ελιάς στο χαμηλότερο επίπεδο προσθήκης (6%) δείχνει να έχει παρόμοια ποιοτικά χαρακτηριστικά με το μάρτυρα.