Η επίδραση της προσθήκης ζαχάρων στα ρεολογικά χαρακτηριστικά πάστας καβουρδισμένουν σησαμού

Abstract

Στην παρούσα εργασία μελετήθηκε η ρεολογική συμπεριφορά σειράς δειγμάτων που προέκυψαν από την παρασκευή μιγμάτων ζαχάρων με πάστα καβουρδισμένου σησαμιού σε διάφορες αναλογίες. Τα ζάχαρα που χρησιμοποιήθηκαν ήταν λεπτοκονιοποιημένη ζαχαρόζη, στερεή φρουκτόζη, αμυλοσιρόπι ισογλυκόζης και αμυλοσιρόπι μαλτόζης. Οι ρεολογικές δοκιμές που εφαρμόστηκαν ήταν η ιξωδομετρία λιπαινόμενης συμπιεστής ροής σε θερμοκρασία περιβάλλοντος, η δυναμική και η ερπυσμού αμφότερες σε τρεις θερμοκρασίες: 4, 25 και 40C. Τα αποτελέσμτα έδειξαν ότι τα δείγματα εμφάνισαν συμπεριφορά πυκνόρευστου ρευστού. Οι τιμές των ρεολογικών παραμέτρων των δειγμάτων εξαρτιόταν από το ποιο συστατικό ήταν σε μεγαλύτερη αναλογία στο μίγμα, δηλαδή, το ζάχαρο ή η πάστα σησαμιού και επιπλέον σε ποια μορφή είχε προστεθεί το ζάχαρο, δηλαδή ως στερεό ή ως ρευστό.In the present work the rheological behaviour of a series of samples prepared by mixing certain sugars with roasted sesame paste in various proportions was studied. The sugars employed were icing sucrose, fructose in solid state, isoglucose corn syrup and maltose corn syrup. The rheological tests employed were lubricated squeeze flow viscosimetry, dynamic and creep tests both performed at three temperatures 4, 25 and 40νC. The results indicated that the samples exhibited the behaviour of a concentrated liquid. The values of the rheological parameters of the samples were dependent on the component being in higher proportion in the mixture i.e. either the sugar or the sesame paste as well as on the form the sugar was added to the mixture i.e. either solid or liquid.